ES-FORMが送るメールの差出人アドレスを選択できます。 特に理由がなければ変更の必要はありません。
※2011年現在では無視できるレベルの問題です。
件名と文面にはメール文面用の変数{$xxxx}を利用できますので、フォームに入力された値を件名にする事もできます。 使える変数は、構築後に文面で使われる値と、オプション項目の値になります。